CONCEPT
“Apportare innovazione nel settore enologico al fine di limitare e impedire le alterazioni sensoriali fotoindotte del vino bianco note come difetto di luce”
IL PROGETTO
Il difetto di luce è causato dalla reazione tra riboflavina, una vitamina fotosensibile principalmente derivante dall’attività metabolica dei lieviti, e la metionina.
Tale reazione causa la formazione di composti solforati responsabili di note di cavolo cotto, aglio, cipolla.
Il difetto di luce può comparire nel vino bianco o rosato, sia fermo che spumante, imbottigliato in bottiglie di vetro trasparente per rispondere alla richiesta del consumatore di poter vedere il colore del vino.
Da un’indagine condotta, in collaborazione con Assoenologi, su 230 cantine in tutto il territorio nazionale è emerso che il volume di vini bianco e rosato è in aumento e ben il 6.5% delle cantine ha dichiarato la comparsa del difetto di luce, costringendo al ritiro del prodotto.
Data l’entità non trascurabile della problematica sensoriale ed il danno arrecato alle cantine anche in termini di visibilità, nasce l’esigenza di trovare una soluzione innovativa, sostenibile e di facile ed immediato utilizzo nella realtà industriale.
Gli approcci per risolvere il problema
Le Attività
Studio dei competitori molecolari della reazione di
foto-degradazioneSelezione di lieviti basso produttori di riboflavina
e metioninaProve di Micro-vinificazione e micro-spumantizzazione in cantina per la validazione del protocollo
