Articolo a cura di Diana Gervasoni, assegnista presso l’Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria del Consiglio Nazionale delle Ricerche.
Durante le nostre attività di campionamento per valutare la fioritura, spesso ci capita di incontrare le api durante la loro attività di bottinaggio. Durante la stagione di fioritura del castagno infatti, che avviene principalmente nei mesi di giugno e luglio, le api bottinatrici si dedicano alla raccolta del nettare. Questo, insieme alla melata, subisce poi all’interno dell’alveare un processo di trasformazione enzimatica e di disidratazione che dà vita a questo miele caratterizzato da un profilo sensoriale distintivo e una notevole ricchezza nutrizionale.
Il miele di castagno rappresenta una delle principali produzioni uniflorali a livello nazionale. In questo miele dalle caratteristiche chimiche e organolettiche uniche, la percentuale di polline di castagno può arrivare anche al 90% della composizione totale. La produzione uniflorale può essere ottenuta in aree in cui la presenza di questa pianta è abbondante ed estesa, come sulle zone alpine e sulla dorsale appenninica. In molti casi però, dal momento che la fioritura del castagno avviene in concomitanza con quella di altre piante molto attrattive per le api, come il tiglio, il nettare di piante diverse si mescola, originando mieli misti con profili aromatici complessi.
Nella sua connotazione uniflorale, il miele di castagno si distingue per il suo colore ambrato, che riflette l’alta concentrazione di polifenoli, molecole antiossidanti, che gli conferiscono proprietà benefiche per la salute.
Il gusto caratteristico di questo miele è intenso e amaro, l’odore è acre, tannico e astringente. L’aroma è molto persistente, soprattutto nella sua componente amara, motivo per il quale viene utilizzato più per insaporire o aromatizzare che per dolcificare. Inoltre, il miele di castagno ha la peculiarità di rimanere fluido anche dopo una lunga conservazione, mostrando una scarsa cristallizzazione, grazie all’elevata componente zuccherina che contiene, ed in particolare grazie al fruttosio.
Dal punto di vista chimico è composto principalmente da acqua e zuccheri, ed in particolare fruttosio, glucosio e saccarosio. Tuttavia, contiene anche una varietà di altri componenti importanti, tra cui acidi organici, minerali, ed in particolare potassio, sostanze azotate e vitamine idrosolubili, che contribuiscono alla sua complessità e al suo valore nutrizionale.
Oltre al suo utilizzo alimentare, il miele di castagno ha una lunga storia di impiego nella medicina tradizionale. Le sue proprietà antinfiammatorie, antibatteriche e antiossidanti lo rendono un rimedio naturale per una serie di disturbi, tra cui tosse, asma bronchiale e altre affezioni respiratorie. Grazie alla sua composizione unica e alle sue virtù terapeutiche, il miele di castagno continua ad essere un tesoro culinario e medicinale da scoprire e apprezzare.