Articolo a cura di Eleonora Cominelli, ricercatrice presso l’Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria – IBBA – Consiglio Nazionale delle Ricerche – CNR
In questa stagione possiamo ammirare nelle vetrine delle pasticcerie, ma anche trovare nei ripiani dei supermercati, i marron glacé, marroni sciroppati e successivamente ricoperti di glassa di zucchero. Il termine francese “glacé” significa “ghiacciato”, infatti lo sciroppo di zucchero in cui vengono immersi i marroni rende i frutti lucidi, con un aspetto che, appunto, li fa sembrare ghiacciati.
La preparazione dei marron glacé dura più giorni. Prima i frutti vengono incisi ed immersi in acqua per alcune ore, così da favorirne la pelatura. In seguito, vengono fatti bollire in acqua, sbucciati, facendo attenzione a non romperli, e immersi per pochi minuti in uno sciroppo di zucchero bollente contenente anche della vaniglia. Segue la canditura: i frutti vengono lasciati in infusione nello sciroppo di zucchero per 24 ore e la procedura a partire dalla immersione nello sciroppo di zucchero viene ripetuta per altri cinque giorni. I marroni così canditi, vengono posti a scolare su delle griglie per circa 24 ore. Nella fase finale, si lascia colare sui marroni canditi la glassa, sciroppo di zucchero a cui viene aggiunto dello zucchero a velo, che vengono infornati per pochi minuti per permettere la cristallizzazione della glassa.
Ma quali sono le origini dei marron glacé?
C’è una diatriba circa la loro provenienza, se francese o piemontese. Secondo alcuni, la nascita dei marron glacé è avvenuta intorno al ‘500 nel Cuneese dove si raccoglievano grandi quantità di marroni per esportarli in tutta Europa, grazie a un cuoco della corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I, la cui ricetta compare nel trattato “Confetturiere piemontese”, stampato a Torino nel 1790.
In Francia vengono chiamati anche “marron de Turin” (un caso?).
Secondo altri, invece, il marron glacé è nato a Lione nel XVI secolo grazie a François Pierre La Varenne, tra i più importanti chef del Seicento che contribuì ad aprire le porte alla gastronomia moderna e autore dell’opera “Le Parfait Confiturier” del 1664, volume che ebbe un gran successo al tempo e che spiegava diverse tecniche, tra cui la canditura dei marroni.
Tuttavia, è solo a fine Ottocento che l’ingegnere Clément Faugier diede il via alla prima produzione industriale di marroni canditi, permettendo una produzione maggiore in tempi rapidi. Anche grazie a questa innovazione quindi possiamo gustarci questi ottimi dolci autunnali.