Articolo a cura di Diana Gervasoni, assegnista presso l’Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria del Consiglio Nazionale delle Ricerche.
Un tempo chiamata novena perché durava nove giorni, la curatura o idroterapia delle castagne è una pratica nata dal legame tra la saggezza popolare e la necessità di conservare il frutto dell’autunno per lunghi periodi. Si tratta di un metodo di origini antiche, che affonda le sue radici nella cultura contadina, ma che ancora oggi si rivela efficace e viene utilizzato su larga scala per conservare le castagne più a lungo, evitando la formazione di muffe e preservando sapore e consistenza.
Ma in cosa consiste questo metodo?
La curatura delle castagne è un metodo tanto semplice quanto efficace che prevede l’immersione dei frutti in acqua a temperatura ambiente per un periodo che varia dai 4 ai 10 giorni. All’avvio del processo, si osserva un iniziale affioramento dei frutti alterati, come quelli bacati e vuoti, che permette un’iniziale cernita. Durante i successivi giorni di immersione si osservano poi una serie di cambiamenti a livello del frutto che ne aumentano la conservabilità, preservandone al tempo stesso le caratteristiche organolettiche.
Cosa succede durante la curatura?
Innanzitutto, l’immersione delle castagne aumenta la permeabilità di pericarpo ed epismerma (la “buccia”), permettendo la solubilizzazione dei polifenoli in esso contenuti all’interno del frutto. Queste sostanze hanno un effetto antiossidante, che impedisce la crescita di muffe e altri microorganismi. Inoltre, l’immersione contribuisce a ridurre la perdita di acqua dal frutto durante la conservazione, preservando più a lungo il sapore e la croccantezza delle castagne.
Durante la curatura, gli zuccheri contenuti nel frutto subiscono una blanda fermentazione, che rende il substrato leggermente acido, fattore che previene lo sviluppo dei microorganismi.
È possibile accorciare i tempi di immersione a 3-4 giorni, anziché i tradizionali 9-10 accelerando la fermentazione attraverso l’aggiunta di batteri lattici alla soluzione di immersione, oppure tramite l’innalzamento della temperatura fino a 25 °C.
Successivamente, i frutti vengono lavati con acqua pulita e lasciati riposare per alcuni giorni. Durante questo periodo, i frutti contaminati da funghi si ricoprono esternamente di muffa bianca, risultando facilmente eliminabili. I frutti sani, pronti per la fase finale di asciugatura, vengono lasciati in un luogo ben areato per alcuni giorni, sottoposti a frequenti rimescolamenti fino alla completa asciugatura.