Articolo a cura di Eleonora Cominelli, ricercatrice presso l’Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria – IBBA –
Consiglio Nazionale delle Ricerche – CNR
Nell’ambito del progetto CASTANEVAL, oltre a studiare i profili genetici delle piante oggetto di studio, ci occupiamo anche dell’analisi della composizione chimica dei frutti.
Le castagne hanno svolto un ruolo essenziale nell’alimentazione umana fin dall’antichità. Negli ultimi anni è aumentato l’interesse dei consumatori per le qualità nutrizionali della castagna e per gli effetti benefici derivanti dal suo consumo e l’introduzione di questi frutti nella dieta umana è altamente raccomandata.
Il principale composto della castagna è l’acqua, infatti il contenuto di umidità nel frutto varia da 40 a 64 g per 100 g di peso fresco. Un basso contenuto di umidità influenza positivamente la durata di conservazione, rendendo le condizioni meno favorevoli allo sviluppo di microrganismi.
Le caratteristiche nutrizionali delle castagne: perchè consumarle?
Da un punto di vista nutrizionale, la castagna ha caratteristiche molto interessanti:
- è un’ottima fonte di carboidrati, in particolare di amido (fino al 70% del peso secco) e più il suo contenuto è elevato più le castagne sono adatte alla produzione di farina;
- il suo contenuto in monosaccaridi e disaccaridi, principalmente saccarosio, glucosio e fruttosio è uno dei parametri più importanti per la valutazione della qualità commerciale della castagna, poiché i consumatori preferiscono i frutti più dolci;
- ha un discreto contenuto di proteine (2-4% del peso secco);
- ha un basso contenuto di grassi (1-5% del peso secco),
- è una fonte di acidi grassi essenziali, prevalentemente acido linoleico che promuove lo sviluppo del cervello e della retina nei bambini e svolge un ruolo importante nella prevenzione di disturbi cardiovascolari negli adulti;
- rientra tra gli alimenti ad alto contenuto di fibre (4-10% del peso secco) che aiutano i processi digestivi;
- è un’ottima fonte di vitamina C e minerali (come potassio, fosforo e magnesio);
- è una buona fonte di antiossidanti come l’acido L-ascorbico, i carotenoidi e i composti fenolici, come gli acidi gallico ed ellagico;
- Inoltre, essendo ricca in amido e priva di glutine, la farina di castagna rappresenta un ottimo sostituto a quella di frumento in prodotti formulati per celiaci.
La maggior parte di queste caratteristiche sono determinate dall’interazione tra la cultivar (genotipo) e l’ambiente (condizioni climatiche, composizione del suolo ecc.). Nel progetto CASTANEVAL avremo a disposizione i risultati di due anni consecutivi dell’analisi della composizione chimica dei frutti e confronteremo questi dati con i profili genetici. Pertanto saremo in grado di valutare quanto le caratteristiche nutrizionali del frutto dipendano dalla genetica piuttosto che dall’ambiente.